на 10 кг капусты).
   Дно чисто  вымытой  кадки  посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть
цельными капустными  листьями  и плотно  набить кадку рубленой капустой,
прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в
капусту целые  или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а
также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а
на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет заки-
сать и на поверхности ее появится пена.
   Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет
на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закиса-
ния капусту  надо  несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы
дать выход  образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рас-
сола плесени  нужно  ее  осторожно  снять, а деревянный кружок,  ткань и
груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

   МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

   Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки,
приготовленной для  замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смо-
родины или  вишни. На  листья  уложить  несколько рядов яблок (веточками
кверху). На  яблоки вновь положить слой листьев,  на них опять несколько
рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яб-
лок листьями.
   Заливать яблоки  нужно  специально  приготовленным суслом или сладкой
водой. Для  приготовления  сусла залить ржаную муку кипятком,  посолить,
хорошо размешать, дать  отстояться  и процедить  (на  10  л воды следует
взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).
   Для приготовления  сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г
сахара или  600 г меда,  добавить 3 ст. ложки соли,  прокипятить и охла-
дить.
   Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом
или сладкой  водой. Яблоки накрыть деревянным кружком,  на который поло-
жить груз (обмытый камень).
   В первые  3-4  дня  яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку
необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время
замачивания и  хранения  должен  быть на 3-4 см выше деревянного кружка.
Через 30-40 дней яблоки будут готовы.

   ТОМАТ-ПЮРЕ

   Отобрать самые  спелые помидоры (томаты), обмыть,  разрезать пополам,
сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая,  пока
не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сло-
жить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается гу-
стым.
   Полученное пюре  посолить  (на  1 кг помидоров - 1/2 ст. ложки соли),
охладить, переложить  в банку и сверху залить тонким слоем сала или рас-
тительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.

   ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

   Имеется очень  много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны
- белые, подосиновики,  подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди,
рыжики, лисички, сыроежки, опенки.
   К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, мо-
ховики, желтые подгрузди,  белянки,  серушки, валуи, чернушки, свинушки,
горькуши.
   К ядовитым  и несъедобным  грибам  относят бледную поганку, мухоморы,
желчный (или  горький)  гриб, сатанинский гриб и опенки ложные - черные,
красновато-оранжевые и кирпично-красные.
   Собирать грибы  лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом,
а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размно-
жаются.
   Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую та-
ру (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся.
   Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4-5 часов
их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.
   Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы,  подосиновики, подбе-
резовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть
сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.
   В жаркие  дни грибы можно сушить на солнце,  нанизав на нитку. Хорошо
сохнут грибы  в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя не-
которое время  после  окончания топки, когда температура упадет до 80-70
гр.
   Во время  сушки  должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и
удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи нес-
колько приподнимают, устанавливают ее на кир