| |
тертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом;
залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт N 99).
2 яйца, икры зернистой - 30 г, помидоров - 100 г, масла растительного
- 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа - 2 г, уксус - по вкусу, лука зелено-
го - 10 г.
106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде
на 10-12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить но-
жом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно
красиво оформить размягченным сливочным маслом.
Масла сливочного - 25 г, сельди - 25 г.
107. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР
Курицу отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе
с мукой до светложелтого цвета, развести бульоном и кипятить 15-20 ми-
нут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное че-
рез частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, сме-
шанными с желтком.
Куриного мяса - 100 г, масла сливочного - 15 г, лука репчатого - 10
г, белых кореньев - 10 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яич-
ного желтка, воды - 750 г.
К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фар-
шем.
108. СУП-ПЮРЕ РЫБНЫЙ
Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовнос-
ти; затем ввести муку, поджаренную до светложелтого цвета, развести ста-
каном воды, положить рыбу и варить в течение 15-20 минут. Протереть все
это сквозь сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения,
заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.
Судака - 75 г, масла сливочного - 15 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного
желтка, муки пшеничной - 10 г, лука репчатого - 10 г, белых кореньев -
10 г, воды - 500 г.
109. СУП-КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек ту-
шить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии
протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном,
соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, зап-
равить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с
гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 15 г, горошка зеленого -
150 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеба
белого - 50 г, лука репчатого - 10 г, кореньев белых - 10 г.
110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ И ГРИБАМИ
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить
фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень
и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный,
тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во
взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После об-
разования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к сто-
лу с разным овощным гарниром.
Куриного филе - 100 г, печени гусиной или куриной - 15 г, грибов ма-
ринованных или шампиньонов - 10 г, хлеба белого (черствого) - 25 г, мас-
ла сливочного - 25 г, 1/4 яйца, молока - 10 г.
111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ СУХАРЯХ
С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой,
полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитан-
ное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и обжа-
рить в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами,
полив растопленным сливочным маслом.
Куриного филе - 100 г, сливок - 25 г, масла сливочного - 15 г, масла
топленого - 20 г, сухарей сдобных - 25 г.
112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ
Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным
луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном
или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготов-
ности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все
бульоном и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне
или
|
|
